İçinde doğup büyüseniz bile İstanbul o ilk görüşteki ihtişamının ardında sizden saklanır. Bunu kabullenip, yeterli tevazu, sabır ve merakı gösterdiğinizde ise bu şehir size en izbe sokaklarında kendini açar.

Neredeyse her semti ayrı bir yemek kültürüne ev sahipliği yapan İstanbul’dan, ona yakıştığını düşündüğüm ve sevdiğim yeme-içme noktalarını paylaşmak istedim. Araya Türkiye’de ve komşularında gittiğim farklı şehirler de girdi. Bu fikri ilk aklıma getiren çok yararlandığım ve daha sonra tanıştığım iki yabancı gazetecinin kitabı oldu. Yabancılara atfen yazılmış kitap görevini yapmakla beraber yine de kanımca eksik kaldığı noktalar vardı. Tantuni’yi Meksika mutfağına benzeterek tanıtmak aynı şey değildi. Keşfettiğim lezzetleri kendi tarihsel değeri içinde anlatmak istedim; bunu yaparken de reklama kaçmadan samimi bir dil kullanmaya özen gösterdim. Şehirdeki en iyi trüf mantarlı pizzayı arıyorsanız burası doğru yer değil, tabii kuzugöbeği mantarıyla Eminönü Uzunçarşı’da ve uygun fiyata yapılmadığı sürece: ) Üç kriterim var; ben burada fiyat olarak ulaşılabilir ve kaliteli yemek yapan, esnaflaşmış köklü yerleri paylaşmak istiyorum. Ayrıca tarihe olan profesyonel ilgim nedeniyle bu yerlerin yakınlarındaki tarihi yapıları da – bir mescit, bir çeşme, bir sokak, bir kitabe…- paylaşmaya özen göstereceğim. Yemeğin civarıyla anlam kazandığını düşünüyorum.

Çeşninȃme uzun zamandır aklımda olan ama bir türlü gerçekleştirmeye fırsat bulamadığım bir düşünceydi. Bana güvenip benimle bu şehrin yemeklerini keşfetmeye gelen arkadaşlarıma ve aileme teşekkür ederim, beni onlar cesaretlendirdi. Umarım bu şehri burayı okuma nezaketi gösteren kişilerle beraber tanımaya devam ederiz.

Bu sayfada söz konusu yeri temsil ettiğine inandığım tek bir tabağı paylaşmaya özen gösterdim ve o yemeği en az iki kez tattım. Yine de bu dinamik şehirde ve Beşiktaş’taki Pando’da olduğu gibi tarihi işletmelerin acımasız çarklara kurban gitmesiyle yaşanan ani değişimleri yansıtamayacağım yerler olacak. Buralarda sizin yardımızını rica edeceğim. Hem belki bu vesileyle onların ayakta kalabilmesinde bir miktar tuzumuz da olmuş olur. Önerilerinize de her zaman açık olduğumu belirtmek istiyorum.

Afiyet olsun,

E. Erdem Aydın

Mart 2016